• 季節のメニューと食材
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和食にとって季節の恵みは欠かすことのできない大切な要素。
つちやの天麩羅にとってもしかり。
長い冬をのりこえ、新緑鮮やかな春は新しいエネルギーに満ちた食材が豊富です。
こごみ、ウド、タラの芽などの山菜に加え、たけのこやアスパラガスもおすすめ。

和食にとって季節の恵みは欠かすことのできない大切な要素。
つちやの天麩羅にとってもしかり。
季節テキスト。
季節テキスト。

和食にとって季節の恵みは欠かすことのできない大切な要素。
つちやの天麩羅にとってもしかり。
木々の葉が赤く染まる秋には、マツタケや銀杏などの山の恵みが豊富です。
また、太刀魚や伊勢海老などこの季節にぐっと脂の乗る魚介類もおすすめです。

和食にとって季節の恵みは欠かすことのできない大切な要素。
つちやの天麩羅にとってもしかり。
季節テキスト。
季節テキスト。

「旬彩天」とは。

  • 「旬」の食材を厳選し
  • 季節の「彩」りを器選びや盛り付けに…
  • 素材の旨味を引き立つ「天ぷら」を追求
  • つちや店主
  • つちや店主

見極める。

それがつちやの真髄

素材

素材の持っている旨味を最大に引き出す。
その為には素材を良く知り、
どのように調理するかを見極める……

そんな「素材との対話」を大切にします。

写真:新鮮な素材

包丁

調理の前の仕込み。
天ぷらにとっての大切な仕事です。

単に素材を食べ易くするだけでなく、
素材自体に変化を与えます。

写真:匠の技

「揚」磨き上げた技とタイミング「攻め」の天ぷら

水分×旨味

天ぷらとは究極の加熱調理です。
素材にあわせ、温度を整えた油で
薄く衣をまとった素材を揚げる。
それは単純なようで、
実は複雑な化学反応なのです。

衣で包まれた素材は加熱されることで、
水分が蒸発し、旨味と香が増します。
しかし、加熱が過ぎると旨味が減り
パサパサとした食感になります。

揚げるという加熱調理の過程で進む
「水分」「旨味」「香り」の科学反応。
それらが描く放物線が交わるポイントで
油から引き上げる。
そうした攻める技術で生まれるのが、
つちやの天ぷらです。